La Mondeuse est l’enfant sauvage et racé des vignobles savoyards, longtemps cantonnée à l’ombre du Pinot noir ou des grands rouges de France, mais en phase de reconquête fulgurante depuis une vingtaine d’années. Ses origines ? Sans doute helléniques, importée des Alpes du Sud (source : Jancis Robinson, ). Sa griffe : un éclat profond, une acidité tendue et une expression poivrée inimitable, fleurant bon la cerise noire et la viande séchée, portée, parfois, par un supplément d’altitude. Aujourd’hui, la Mondeuse sert de cheval de bataille à une nouvelle génération de vignerons qui jonglent entre héritage paysan et recherches techniques pointues.
Si, au début du XX siècle, la Mondeuse représentait encore près de 80% des encépagements rouges de Savoie (source : INAO), c’est aujourd’hui un cépage de niche, couvrant environ 250 hectares, soit moins de 12% du vignoble régional (Chambre d’Agriculture de la Savoie, chiffres 2022). Sa raréfaction, due à l’urbanisation, aux modes de consommation et à la concurrence des cépages internationaux, contraint les vignerons à se questionner : comment (re)mettre en lumière ce cépage à la personnalité si affirmée ? La réponse passe, notamment, par une vinification subtile, capable de domestiquer ses tanins nerveux sans perdre sa vivacité. La dynamique récente s’inscrit dans un mouvement global : retour à la précision, au goût du terroir, à une expression plus lisible du cépage. Mais comment s’y prennent-ils, concrètement, en cave ?
La Mondeuse, cépage tardif, exige de la patience : un ramassage trop précoce piège l’acidité, fige les arômes dans un registre herbacé, tandis qu’une vendange trop tardive fait glisser le raisin vers l’oxydation et le surmûrissement. La plupart des domaines optent aujourd’hui pour une vendange manuelle, entre mi-octobre et début novembre selon l’altitude et l’exposition, triant sévèrement les grappes. Ce tri minutieux vise à éliminer les baies insuffisamment mûres, responsables de tanins durs ou d’arômes végétaux.
Le choix entre égrappage total, partiel ou zéro (macération en grappes entières) se pose à chaque millésime et selon chaque terroir :
La Mondeuse peut se montrer capricieuse lors du pressurage. Les meilleurs résultats actuels sont obtenus grâce à des pressoirs pneumatiques à faible pression ou des pressoirs verticaux manuels, qui permettent une extraction lente, évitant la dureté tannique et la perte d’aromatique. L’extraction excessive est désormais bannie ; la recherche de finesse prédomine.
On observe un engouement croissant pour l’utilisation des levures indigènes. Près de 70% des domaines indépendants savoyards ont aujourd’hui recours à des fermentations spontanées (source : Association des Vignerons Indépendants de Savoie), afin de laisser s’exprimer le terroir. Toutefois, certains, confrontés à des millésimes difficiles ou des raisins moins concentrés, optent pour un "pied de cuve" pour sécuriser la phase initiale de fermentation.
La vinification de la Mondeuse requiert une attention particulière aux températures. Des températures de 22 à 25°C sont recherchées pour préserver la fraîcheur et éviter l’extraction de tanins verts. La durée de cuvaison varie de 8 à 18 jours selon la maturité du millésime et le profil souhaité :
La tendance générale penche aujourd’hui vers une utilisation modérée, voire nulle, du soufre à la vinification. Nombreux sont les vignerons travaillant avec moins de 30 mg/L en entrée de cave, et certains, comme le Domaine des Ardoisières, osent la vinification sans soufre ajouté. Cela nécessite hygiène et vigilance extrêmes, mais le gain en éclat aromatique et en buvabilité est plébiscité.
Le choix du contenant d’élevage est décisif pour la Mondeuse :
Historiquement, la Mondeuse souffrait d’un élevage trop court, la privant de son potentiel d’affinage. Aujourd’hui, certains domaines n’hésitent pas à prolonger l’élevage sur lies jusqu’à deux hivers, notamment dans les secteurs d’Arbin ou de Chignin. Ces élevages longs permettent d’assouplir la structure et de révéler des nuances de cacao, d’épices et de fruits mûrs qui constituent la signature des grands vins rouges savoyards.
Si la vinification de la Mondeuse s’est historiquement pensée de manière homogène, la tendance est désormais à la micro-parcellaire et à l’expression des sols d’origine : éboulis calcaires, terrasses morainiques, argiles rouges ou marnes grises. Plusieurs domaines, dont Jean-François Quénard ou le Domaine Dupasquier, signent des cuvées parcellaires, explorant les nuances offertes par chaque coteau. Les microclimats, l’altitude (certains parcellaires dépassent les 500m, véritable rareté en France), la variabilité du sol et la gestion de l’humidité jouent un rôle de premier plan dans le profil du vin final.
Une part croissante du vignoble savoyard bascule vers la viticulture biologique ou biodynamique, poussant la Mondeuse vers des expressions plus franches, parfois plus épurées. L’abandon des intrants, des filtrations agressives et même l’absence de collage se répand, donnant naissance à des vins plus vibrants et libres, mais parfois sujets à une évolution rapide, surtout en l’absence de soufre. Cette mouvance s’incarne chez des artisans comme Grégory Guillaume ou Fabien Trosset, qui signent des cuvées ultra-digestes mais sans concession sur la personnalité du cépage.
La vinification de la Mondeuse n’a jamais été aussi vivante et plurielle qu’aujourd’hui. Les défis sont nombreux : changement climatique (qui accélère la maturité, modifiant la structure acide), retour des maladies du bois, nécessité d’imaginer des élevages capables d’accompagner sans dominer. Mais la communauté vigneronne savoyarde innove, expérimente et affine, guidée par une connaissance renouvelée du cépage. Les consommateurs, eux, redécouvrent un rouge de montagne altier, parfois austère dans sa jeunesse, mais d’une profondeur rare, capable de rivaliser avec les grands rouges du Rhône septentrional ou du Jura — sans imitation, mais avec une typicité qui ne doit rien à personne.
Du vignoble d’Arbin aux contreforts de Chignin, en passant par les caves fraîches surplombant la combe de Savoie, la Mondeuse offre aujourd’hui toutes les nuances d’un vin de caractère, patiemment travaillé, entre science et intuition. De quoi (re)mettre la Savoie sur la carte, une gorgée poivrée à la fois.