Sous le nom évocateur de Jacquère, la Savoie abrite le cépage blanc qui couvre la majorité de ses pentes : plus de 950 hectares dans le département, soit près de 50% de l’encépagement savoyard, selon l’ODG Vins de Savoie (vins-savoie.fr). C’est le vin blanc léger, tendu et cristallin que l’on retrouve dans les verres d’Apremont, d’Abymes, ou le verre du randonneur, comme le veut l’expression locale. Le paradoxe de la Jacquère réside dans sa discrétion aromatique autant que dans sa capacité à traduire la fraîcheur et la minéralité des terroirs alpins. Vinifier la Jacquère ressemble aujourd’hui à un exercice d’équilibriste : révéler la typicité sans masquer sa délicatesse, préserver la tension tout en étonnant par la profondeur.
La Jacquère est récoltée entre fin septembre et mi-octobre, selon l’altitude et l’exposition. Plusieurs domaines optent pour une cueillette manuelle : la tradition demeure forte, portée par la topographie accidentée des parcelles. Mais l’heure de récolte n’est plus laissée au hasard. Au fil des millésimes plus chauds, la maturité physiologique (niveau de sucre, acidité, équilibre des arômes) est scrutée :
Cette quête de fraîcheur amène certains à vendanger à l’aube ou à la fraîche, pour éviter la volatilisation des arômes et préserver l’acidité naturelle du cépage.
Ici, la modernité s’invite : abandon progressif des pressoirs continus pour des presses pneumatiques permettant une extraction plus douce. Les pressoirs à membrane, désormais majoritaires, limitent l’extraction des composés phénoliques afin de préserver la limpidité du jus. Quelques pratiques notables à ce stade :
Si la Jacquère était jadis souvent vinifiée dans de grandes cuves inox “pour ne rien perdre”, aujourd’hui la diversité prime :
Traditionnellement, la Jacquère était mise en bouteille très tôt, parfois dès janvier, pour profiter de sa vivacité. Mais l’évolution climatique et la montée en gamme de certains domaines bousculent ces codes :
Résultat : la Jacquère sait aujourd’hui offrir un bouquet minéral plus complexe, une bouche plus ample et un potentiel de garde insoupçonné sur les meilleurs terroirs (Le Monde).
Depuis les années 2000, la Savoie a connu une croissance significative de ses températures moyennes (Météo France estimait +1,2°C depuis 1960 dans les Alpes du Nord). Si la Jacquère, tardive et productrice, s’adapte, sa vinification doit suivre :
Un enjeu de taille, et aussi une opportunité d’exploration pour ce cépage qui, vinifié avec soin, parvient à transformer chaque dénivelé, chaque veine de calcaire ou de moraine glaciaire en partition subtile.
Depuis une décennie, la Savoie est aussi le théâtre d’une micro-révolution : une poignée de domaines (Adrien Berlioz, Domaine Giachino, Masson) promeuvent une Jacquère cultivée en bio ou en biodynamie. Les vinifications y sont poussées vers plus de naturel :
Ces Jacquères « natures » rivalisent désormais avec les grands blancs de terroir, assumant un style parfois trouble, toujours droit. Les dégustateurs y trouvent une énergie, un éclat, des accents salins rarement égalés — et surtout, une grande diversité de profils.
La Jacquère, longtemps perçue comme vin simple ou d’apéritif, s’affirme aujourd’hui comme un cépage de vin de gastronomie et de garde. Les pistes actuellement explorées :
Autre fait marquant : le retour en grâce auprès de la sommellerie française. En 2023, on comptait plus de 40 établissements étoilés proposant au moins une Jacquère à leur carte, contre moins de 10 il y a quinze ans (selon le Guide Michelin).
À la lumière des montagnes, entre quête de pureté et audace créative, la Jacquère des vignerons savoyards n’a sans doute jamais connu autant de nuances. Et pour l’amateur comme pour le curieux, chaque bouteille devient le reflet vivant — et vivant — de la Savoie en mutation.