Le Gringet, ce nom flûté, reste souvent ignoré en dehors des initiés de la Savoie. Pourtant, ce cépage blanc, quasi exclusif de la commune d’Ayze (Haute-Savoie), est aujourd’hui le symbole d’une renaissance et d’une approche vigneronne sourcilleuse et inventive. Il couvre moins de 30 hectares (source : Interprofession des Vins de Savoie 2023), principalement entre Bonneville et les pieds des Voirons, sur des coteaux argilo-calcaires minces et pentus.
Historiquement, on a longtemps cru le Gringet parent du Savagnin ou de la Mondeuse blanche. Des études génétiques menées par l’INRAE montrent qu’il n’a pas d’équivalent ailleurs, même si l’on soupçonne un lointain cousinage avec certains cépages jurassiens. Ce patrimoine unique, longtemps en déshérence ou consommé localement en mousseux basiques, a trouvé depuis deux décennies une nouvelle jeunesse : grâce à quelques vignerons tenaces, il sort de sa niche confidentielle pour rayonner sur les plus belles cartes de vins.
La réussite du Gringet moderne commence par la vigne. Ici, la plupart des producteurs sont convertis, ou en transition, vers une viticulture biologique, voire biodynamique. L’enherbement entre les rangs, le recours au cheval ou au treuil sur les pentes les plus raides, les labours superficiels sont la norme chez les locomotives du cru (Domaine Belluard jusqu’en 2021, Carrel, Domaine Les Granges, Dominique Lucas, etc.).
Les rendements sont volontairement limités (35 à 45 hl/ha selon les années). Les grappes, petites et serrées, demandent une vigilance accrue face à la pourriture grise en années humides, mais résistent étonnamment bien grâce aux brises montagnardes qui ventilent les coteaux. Le Gringet concentre des arômes de fleurs blanches, d’agrumes et une acidité perlante, signature de son terroir perché sur des moraines glaciaires.
La récolte du Gringet s’effectue généralement entre la mi-septembre et les premiers jours d’octobre, selon la maturité phénolique, avec un suivi de la maturité stricte pour éviter toute lourdeur alcoolique (le Gringet excède rarement 13% vol). Le tri s’opère à la parcelle, souvent en cagettes pour préserver l’intégrité des baies. Une anecdote locale rapporte que, chaque année, les dernières grappes sont parfois “sauvées” de justesse avant les premières gelées nocturnes qui descendent des Alpes.
À l’arrivée en cave, le Gringet est pressé en grappes entières, généralement avec des pressoirs pneumatiques dotés de cycles doux (pressurage à basse pression inférieur à 1,5 bars). Ce soin permet d’éviter les extractions agressives et préserve la finesse des jus. La clarification se fait à froid, sans ajouter d’enzymes pectolytiques, pour conserver la texture vibrante du cépage.
Certaines maisons, à l’image du défunt Domaine Belluard, pratiquaient parfois l’oxydation ménagée (débourbage grossier sans sulfites), technique aujourd’hui reprise ou adaptée par des noms comme François Grinand ou Les Granges pour offrir des jus intenses, mais sans excès de lourdeur.
La durée d’élevage varie mais dépasse presque toujours 6 à 9 mois, “sur lies totales”, avec des soutirages minimaux. Plusieurs cuvées sont même embouteillées sans filtration et avec un sulfitage minimal, reflet d’une philosophie “nature méticuleuse”.
Les grands noms du Gringet multiplient aujourd’hui les vinifications parcellaires, étayant chaque cuvée sur la spécificité du sol ou de l’exposition. Le coteau du « Clos du Palais », planté sur des éboulis calcaires, donne des vins plus tendus et plus saline ; alors que le secteur d’Ayze-le-Château, sur limons, offre rondeur et fruits mûrs.
Une particularité du Gringet est son histoire liée au vin mousseux. La majorité de la production d’Ayze demeure encore aujourd’hui effervescente, sur le modèle de la traditionnelle “Méthode Champenoise”. Les fermentations secondaires en bouteille durent entre 9 et 36 mois selon le style, offrant des mousseux à l’aromatique d’acacia et de pomme verte. Cependant, la part des vins tranquilles progresse (environ 35% des surfaces en 2022 selon le CIVS), encouragée par la reconnaissance internationale.
Au verre, le Gringet séduit par sa combinaison rare d’acidité cristalline, de texture ciselée et d’arômes d’écorce d’agrumes, de pierre froide, de poire et d’herbes alpines. Les meilleurs produisent des vins d’une grande longévité : certains crus du Domaine Belluard goûtés après 10 ans trouvent une patine miellée et une minéralité expressive, sans lourdeur.
Les amateurs apprécient particulièrement la persistance saline et ces amers raffinés (souvent comparés à la gentiane ou à la peau de noix), qui signent un vin de montagne et de gastronomie.
La nouvelle génération foisonne d’idées : macérations pré-fermentaires sur peaux (version “orange”), vinification sans soufre en jarres, essais de pressurage direct versus pressurage fractionné. Quelques micro-productions flirtent même avec l’oxydatif assumé, en inspirant les œnophiles globe-trotteurs à la recherche d’arômes affranchis.
L’engouement pour les vins dits “nature” touche le Gringet, mais souvent ici on recherche plus la netteté et la vitalité que les effets de styles radicaux. Rares sont les défauts de volatile ou de réduction persistante sur les meilleures bouteilles, un signe de la maîtrise technique locale.
Le parcours du Gringet en ce début de XXIe siècle, c’est celui d’une cuvée d’auteur qui incarne à la fois l’énergie, l’humilité et l’imagination des vignerons savoyards nouveaux. Ils relisent la tradition à l’aune d’un vrai savoir-faire, investissent dans des pratiques vertueuses, repoussent les limites (ici, l’altitude atteint fréquemment 450 à 600 m, un record pour le vignoble français…), et cherchent à faire du Gringet un grand blanc d’altitude capable de briller partout, sans renier sa singularité.
La demande croissante — et les allocations désormais difficiles à obtenir sur certaines cuvées — confirment la vitalité de ce renouveau. Le Gringet, longtemps cherché parmi les raretés, s’impose désormais comme un étendard de la Savoie qui s’affirme, curieuse et ambitieuse.
Sources principales : Interprofession des Vins de Savoie (CIVS), livre « Vins de Savoie » de Pierre-Marie Chermette et André Mercier, INRAE, sites officiels de domaines Belluard, Dominique Lucas, Domaine des Granges, Le Monde, La Revue du Vin de France.