Près d’Aix-les-Bains, le matin se pose sur les rangs d’un raisin pas tout à fait comme les autres. L’Altesse, aussi appelée Roussette pour ses nuances dorées à maturité, façonne depuis des siècles l’identité de la Savoie. Ni la plus facile, ni la plus capricieuse, elle impose une attention constante des vignerons, ce qui en fait aujourd’hui l’une des variétés les plus travaillées – parfois avec une minutie de haute couture.
La Savoie ne compte officiellement qu’environ 220 hectares d’Altesse (Guide des Cépages), soit une part minoritaire des surfaces viticoles régionales. Pourtant, elle se distingue par sa capacité à incarner la lumière, la brume, la pierre et la fraîcheur de ces terres alpines. Comment les vignerons d’aujourd’hui s’emploient-ils alors à extraire, sublimer et transmettre ce que l’Altesse a de plus vibrant ? À chaque étape de la vinification, des choix forts sont opérés.
L’Altesse se vendange tard, généralement de la mi-septembre à début octobre. Elle demande de la patience, car l’acidité chute vite à maturité, ce qui impose une surveillance quotidienne. Beaucoup privilégient de petites équipes, pratiquant la cueillette manuelle en caissettes pour limiter les blessures sur la grappe.
Chez Adrien Berlioz à Chignin, par exemple, la récolte s’effectue parfois en plusieurs passages (tries), pour ajuster au millimètre les équilibres sucre/acidité. Le millésime 2022, atypiquement chaud, a vu beaucoup de vignerons avancer la date des vendanges pour préserver la fraîcheur, selon la Revue du Vin de France.
La tendance actuelle en Savoie consiste à effectuer un pressurage lent et doux de l’Altesse. Il s’agit d’éviter l’extraction de notes végétales ou amères, en particulier compte tenu de l’épaisseur de la pellicule du raisin. Les pressoirs pneumatiques sont privilégiés pour leur délicatesse :
Certains comme le Domaine Dupasquier (Ain - Monthoux), adepte d’une école plus classique, optent pour des débourbages moins poussés afin de laisser davantage de lies fines et donc de matière dans le vin.
Historiquement, la fermentation de l’Altesse s’opérait en foudres de bois ou en cuves béton, souvent avec des levures indigènes. Aujourd’hui, les approches se diversifient, révélant le pluralisme technique de la région :
Marie-Annick Labbé, œnologue indépendante, observe que cette diversité d’approches offre à l’amateur une palette d’Altesse toujours plus nuancée – entre minéralité pure et textures plus larges.
L’une des évolutions marquantes de ces vingt dernières années réside dans la revalorisation de l’élevage sur lies. Inspirée par l’école ligérienne ou bourguignonne, une majorité de domaines maintient les vins sur leurs lies fines entre 6 et 18 mois.
Cette tendance traverse toutes les appellations (Roussette de Savoie, Altesse en cru), bien que certains préfèrent éviter le batonnage pour privilégier la tension.
Le virage actuel, amorcé depuis une quinzaine d’années, pousse les domaines à explorer des vinifications parcellaires, sur la logique « un terroir, une cuvée ». Sur les argilo-calcaires de Frangy, l’Altesse montre une salinité nette ; sur les éboulis de Marestel, elle joue sur la richesse et les notes miellées.
Le soin apporté à la vinification des petites parcelles – parfois inférieures à 0,5ha – permet de révéler les infimes nuances d’exposition ou de sol, jusque dans le verre.
La mise en bouteille de l’Altesse arrive le plus souvent entre mars et septembre de l’année post-vendange pour les cuvées « prime jeunesse », et après 18 à 24 mois pour les élevages ambitieux.
Le but commun : préserver le « peps » naturel du cépage, ses parfums d’amande fraîche, ses touches de pierre à fusil, sa persistance citronnée et saline.
S’appuyant sur un patrimoine clonale riche – on dénombre au moins 10 sélections massales distinctes encore travaillées en Savoie (IFV Alpes) – l’Altesse d’aujourd’hui conjugue authenticité et quête du juste équilibre.
Les millésimes récents, marqués par le réchauffement climatique, imposent des choix : vendanger plus tôt, travailler les sols pour maintenir la fraîcheur, rehausser les ombrages dans les rangs… La transmission familiale des savoirs reste forte, mais la nouvelle génération ose de nouvelles vinifications, plus « instinctives » parfois, toujours connectées au paysage.
Le résultat ? Une gamme de vins où l’Altesse, tour à tour élancée ou enveloppante, minérale ou miellée, résiste à l’uniformisation, tout en s’invitant, lentement mais sûrement, à la table des grands blancs français. Cette diversité assumée, reflet de la mosaïque de terroirs savoyards et du talent de chaque vigneron, nourrit la vitalité du vignoble et invite à la découverte continue.
Sources : Revue du Vin de France, Vin&Société, IFV Alpes, Interprofession Vins de Savoie, guides Cavistes Indépendants, témoignages vignerons collectés lors des salons Vins de Savoie 2022-2023.