Quiconque s’intéresse aux vins savoyards finit toujours par croiser la route du Gringet. Pourtant, il serait vain de le chercher au détour de chaque coteau ; ce raisin blanc endémique ne règne que sur une poignée d’hectares, principalement autour du petit village d’Ayze, non loin de Bonneville. En 2022, le Gringet ne représentait qu’environ 30 hectares de vignes plantées, concentrés quasi-exclusivement sur la commune d’Ayze (source : Interprofession des Vins de Savoie, 2022).
Son histoire se confond avec celle de cette vallée, jalonnée de moraines glaciaires. Les archives mentionnent déjà le Gringet au XVIII siècle à Ayze, mais certains avancent qu’il serait cultivé ici depuis le Moyen Âge ou même plus tôt. Le conservatoire du cépage, avec ses quelques ceps anciens conservés par de rares familles vigneronnes, témoigne de ce lien profond et local. Si ailleurs, il s’efface, à Ayze il s’affirme, porté par la tradition du vin mousseux, bien avant que ne sonne la vogue des bulles françaises.
Le secret de ce mariage entre Gringet et effervescence, c’est d’abord une histoire de fraîcheur et d’équilibre. La rive gauche de l’Arve, à Ayze, culmine autour de 450 à 600 mètres d’altitude. Les vignes profitent d’une exposition idéale : les nuits y sont longues, les écarts thermiques marqués, le vent descend le long de la vallée sur des terroirs de moraines glaciaires parfois ponctués d’éboulis calcaires. Ces conditions forgent des raisins dotés d’une acidité maîtrisée et d’un potentiel aromatique subtil.
Ces pierres et pentes enferment une vitalité précieuse pour l’élaboration de vins base effervescents : la vivacité du Gringet y trouve un écrin naturel.
Longtemps, le Gringet est resté dans l’ombre de ses cousins plus célèbres, notamment la Jacquère ou l’Altesse. À l’aveugle, certains le confondaient d’ailleurs avec le Savagnin jurassien, avant que des analyses génétiques ne tranchent : le Gringet est bel et bien unique (source : Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie, INRAE 2011). Il n’est apparenté à aucun grand cépage de Savoie ni du Jura.
Cette distinction ampelographique joue un rôle essentiel dans le style du vin obtenu. Le Gringet apporte :
Ce profil le rend particulièrement apte à la prise de mousse naturelle : l’effervescence magnifie la finesse et met en relief le squelette minéral du Gringet.
Ayze fut l’un des tout premiers bassins d’élaboration de mousseux en Savoie, bien avant la reconnaissance des appellations modernes. Dans les archives, la “mousse d’Ayze” est citée dès le XIX siècle, selon les recherches de l’historien François Riondel (“La vigne et le vin en Savoie et dans le Genevois (1850-1950)”). Contrairement à d’autres bulles régionales, faites souvent de Jacquère ou d’Altesse, les familles de la vallée de l’Arve gardaient leur production de Gringet pour l’élaboration de vins naturellement pétillants, selon une méthode ancestrale semblable à la “méthode rurale”.
Cette tradition se perpétue aujourd’hui à travers l’AOC “Vin de Savoie Ayze” (créée en 1973) qui autorise, de façon quasi-exclusive, les vins mousseux à base majoritaire de Gringet. La production annuelle y demeure confidentielle : moins de 200 000 bouteilles par an, presque exclusivement effervescentes, un chiffre dérisoire à l’échelle nationale, mais qui fait toute la singularité de la vallée.
Le succès du Gringet en effervescent n’est pas qu’une tradition locale, il tient à plusieurs atouts techniques—observables au chai comme dans le verre :
Certains producteurs vont jusqu’à élever leurs cuvées sur latte plus de 24 mois—voire 48 mois pour les Gringet de terroir, rivalisant alors avec les plus fines bulles françaises. Cela reste rare, mais témoigne d’un véritable renouveau qualitatif dans le secteur.
Quand on évoque le Gringet mousseux, des noms s’imposent. Le domaine Belluard, à Ayze, a largement contribué à redorer le blason de ce cépage dans les années 2000-2020, par ses cuvées parcellaires “Mont Blanc” ou “Le Feu”, travaillées en biodynamie et affichant une minéralité ciselée. Depuis la disparition tragique de Dominique Belluard en 2021, ses vins sont devenus des références recherchées. Parmi les maisons historiques, la famille René et André Quenard, au Domaine des Ardoisières (malgré son activité principalement axée sur d’autres terroirs), ou encore le Domaine Famille Perrier, ont marqué l’identité Gringet effervescent à leur manière.
Il serait dommage de réduire la dynamique à ces seuls noms : une nouvelle génération s’installe, décidée à maintenir l’esprit effervescent d’Ayze, à l’image d’Emilie Gaillard, ou Sylvain Ravier, qui osent des vinifications extra-brut, en dosage minimal, voire nature.
Le Gringet en bulles, c’est l’alliance parfaite entre fraîcheur vivifiante et élégance discrète. Les amateurs y cherchent quelque chose d’insaisissable : un éclat sans exubérance, la sensation d’une eau de source jaillie d’une roche. À table, il transcende les noix de Saint-Jacques, des tommes fraîches, ou même une tarte aux pommes à peine sortie du four.
S’il se fait une place de choix à l’apéritif ou pour célébrer, il répond également à la complexité recherchée par les gourmets en quête d’accords inattendus, loin des sentiers battus du champagne.
La limitation de la surface plantée et l’attention portée à la qualité ont permis de préserver l’intégrité du Gringet effervescent. C’est un vin de conviction, de patience, oscillant entre tradition artisanale et gestes d’avant-garde. Face à l’uniformisation des bulles françaises, il continue de cultiver sa singularité dans son berceau alpin : confidentiel, lumineux, toujours en dialogue avec la montagne qui l’a vu naître.
Le regard se tourne désormais vers un futur où la valorisation du Gringet passera par une reconnaissance accrue de ses terroirs, une meilleure différenciation de la prise de mousse (méthode ancestrale vs traditionnelle), et un engagement renforcé pour la biodiversité locale.
Ayze n’a sans doute pas fini de pétiller, et le Gringet continue d’incarner ce fil invisible qui relie les vins de Savoie aux sommets qu’ils reflètent, aussi rares que précieux lorsque les bulles éclatent dans le verre.